부산 해운대. 수많은 발걸음이 바다를 향할 때, 기자는 반대로 골목 안으로 들어섰다. 바다는 보이지 않았지만 골목은 고요했고, 이내 코끝을 스친 건 익숙하면서도 낯선 누룩 향이었다. 그 향기를 좇다 마주한 공간. 전통을 품은 시간이 발효되고 있었다. 이름 그대로 ‘양조장 기다림’. 이곳의 막걸리는 누군가의 손길이 아닌 시간 속에서 익어간다. 그 중심에는 조태영 대표가 있다.철문을 열고 들어서자 공기는 단번에 달라졌다. 발효조가 숨 쉬는 듯한 소리가 들렸고, 온도와 습도, 빛과 시간까지 치밀하게 계산된 공정이 공간을 지배했다. 이곳에서는 단 하루, 단 한 시도 허투루 지나지 않는다. 모든 막걸리는 최소 240시간, 열흘 이상 발효와 숙성을 거쳐야 병에 담길 수 있다. “발효는 기다림입니다.” 조 대표의 말이다.조 대표의 이력은 전통 양조인의 모습과는 거리가 멀다. 일본에서 바텐더 기술을 익히고, 프랑스 와이너리에서는 소믈리에 수업과 포도밭 실습을 병행했다. 그런 그가 선택한 술이 막걸리라는 사실은 흥미롭다. “막걸리는 단순한 전통주가 아닙니다. 세계 어디에도 없는 복합 발효주이죠.”
막걸리, 우리의 술이라는 자부심조 대표는 막걸리를 와인보다는 맥주에 더 가깝다고 본다. “와인은 포도라는 단일 재료를 깊게 발효시키지만, 막걸리는 맥주처럼 누룩과 효모, 곡물이 어우러져 다층적인 발효 구조를 만들어냅니다.” 실제로 막걸리에는 밥을 짓고, 누룩을 섞어 당화를 거친 뒤 효모가 발효시키는 과정이 필요하다. 기술과 과학, 그리고 기억과 습관, 손끝의 감각까지 요구되는 술이다. 그래서 그는 막걸리를 ‘한국의 에일’이라 부른다.조 대표에게 막걸리는 하나의 철학 체계다. 전통과 시간, 지역성을 담은 술. 그가 직접 빚는 막걸리는 이야기를 품고 있다. 빠름이 일상이 된 시대에 그는 느림을 택했고, 그 선택이 곧 브랜드 ‘기다림’이 됐다. 그는 막걸리를 단순한 전통주가 아니라 도시의 시간과 감정을 담아낼 수 있는 그릇이라 믿는다.그는 막걸리를 ‘시민의 술’이라 정의한다. 누룩에서 피어나는 단내, 물과 쌀이 빚어내는 발효. 귀한 의식주의 술이 아니라 삶 가까이에 늘 존재해온 술. 잔칫상과 노동의 현장, 하루의 끝과 다음 날의 시작 사이, 막걸리는 언제나 있었다. 그래서 막걸리는 지금도 한국인의 몸과 정서를 닮아 있다.전통주 가운데서도 막걸리는 가장 서민적인 술이다. 지위와 계층, 지역을 불문하고 누구나 즐기고 빚을 수 있었다. 지금도 지역마다 다른 물과 쌀, 누룩을 사용한 로컬 막걸리가 존재한다. 그 다양성은 글로벌 와인 시장의 ‘테루아’ 개념과도 맞닿아 있다. 이제 막걸리는 저렴한 술을 넘어, 개성과 철학을 담은 ‘한국의 내추럴 에일’로 재해석되고 있다.‘기다림’이라는 이름은 부산의 시화 동백꽃에서 따왔다. 추위를 이겨내고 피어나는 동백처럼, 술도 기다림 끝에 완성된다는 뜻이다. 조 대표는 “좋은 술은 마시는 이의 다음 날까지 배려해야 한다”고 말한다. 그의 막걸리는 숙취보다 여운을 남긴다. 발효의 시간은 맛의 깊이를 만들고, 정직한 재료는 몸에 가벼움을 남긴다.그는 인공 감미료나 탄산을 쓰지 않는다. 대신 부산산 쌀과 깨끗한 물, 고온과 저온을 넘나드는 복합 발효로 술을 완성한다. 이 고집은 ‘기다림’을 소수 정예 브랜드로 자리잡게 했다.
글로벌 막걸리, 그 시작점“김치가 kimchi로 세계화됐듯, 막걸리도 makgeolli로 불려야 합니다. 막걸리는 한국의 김치처럼, 이름 자체로 하나의 문장이 되어야 합니다.”조 대표는 단순히 전통을 계승하는 데 그치지 않는다. 막걸리가 글로벌 시장에서도 통할 수 있다고 확신한다. 실제로 ‘기다림’은 미국, 일본, 홍콩을 포함한 아시아·북미권 수출 협의를 진행 중이다. 원칙은 하나. 한글 라벨 그대로, 이름도 ‘makgeolli’ 그대로 나가야 한다는 점이다. 기다림 양조장에는 두 가지 대표 브랜드가 있다. ‘매료’와 ‘동네아들’이다. ‘매료’는 장산범 설화에서 모티브를 얻어 신비로움과 매혹을 담았다. 첫 향은 부드럽고 맛은 깔끔하게 마무리된다. 병에는 장산의 실루엣과 부산 바다 파도가 그려져 있어 지역성과 상상력이 결합돼 있다. 부산시 지역특산주 제1호로도 지정됐다.‘동네아들’은 야구 스타 이대호와 협업해 만든 브랜드다. 이름처럼 친근하며, 지역 쌀과 사람, 이야기를 담는다. 조 대표는 “스타가 아니라 손맛 있는 청년이고 싶었다”고 말한다. 포장과 라벨에는 부산의 지역성과 청년 창업의 이야기가 녹아 있다. 브랜드마다 이야기를 입히는 그의 방식은 마치 로컬 다큐멘터리를 보는 듯하다.양조장에서는 방문객을 위한 체험 프로그램도 운영한다. 기자는 감귤 시럽과 막걸리를 섞고 로즈메리를 올려 칵테일을 직접 만들어봤다. 맛은 전통주라기보다는 크래프트 칵테일에 가까웠고, 그 안에서 새로운 가능성이 엿보였다.조 대표는 “막걸리는 재료가 아니라 플랫폼입니다”라고 말한다. 과일 시럽, 허브, 탄산수 등 다양한 재료와 어울릴 수 있다는 뜻이다. 실제로 일부 레스토랑에서는 그의 막걸리를 활용한 디저트 와인을 개발 중이다. 감성주점이나 한식 레스토랑과의 협업을 통해 막걸리 소비 지형을 넓히려는 움직임도 본격화되고 있다.국내 전통주 시장, 1200억 원 규모2023년 기준 국내 전통주 시장은 약 1200억원 규모로 성장했다. 이 가운데 프리미엄 막걸리는 약 20%를 차지한다. 숙성주, 수제 막걸리, 지역 브랜드 중심으로 수요가 확대되는 추세다. 조 대표의 제품은 대형 유통망보다는 체험 중심 판매에 강점이 있다. 편집숍, 레스토랑, 백화점 한정 판매를 고집하는 이유도 여기에 있다.2024년부터 시행된 소규모 양조장 지원정책은 ‘기다림’ 같은 브랜드에 호재로 작용한다. 해외 시장에서는 일본, 미국, 싱가포르 등을 중심으로 프리미엄 막걸리 수요가 늘고 있다. 그는 이를 단순한 수출이 아니라 ‘문화 수출’로 본다. 프리미엄 막걸리 시장의 성장은 일시적 유행을 넘어섰다. 세대를 아우르는 취향 확장, 로컬푸드에 대한 관심, 자연주의적 흐름이 맞물리면서 막걸리는 다시 주목받고 있다. ‘기다림’의 브랜드 전략은 이 흐름과 정확히 궤를 같이한다.“술은 마시는 게 아니라 듣는 겁니다.” 자리를 떠나려는 기자에게 조 대표가 건넨 마지막 말이다. 누룩의 숨소리, 발효의 온기, 쌀이 내는 소리. 그 모든 것을 듣는 사람이 좋은 술을 만든다는 믿음. 해운대 골목에서, 조 대표는 오늘도 술의 소리를 듣고 있다.
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